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野菜ソムリエ・フードコーディネイター「新鞍亜矢子先生のおいしいレシピ」

生食もできるヒゴムラサキは『皮や果肉が柔らかく、甘く、とってもジューシーで果物のような感覚で食べられるとても食べやすいナス』です。

また火を通して食すとナス全体の味が濃くなり、甘みを増しとろけるような味わいになります。ボリューム感のあるこのヒゴムラサキは1本で様々な調理が可能で様々な味わいをも楽しむことができるナスです。

そしてヒゴムラサキはその繊維のきめ細かさにより調味料の吸収が普通のナスよりもとても早いので短時間に調理をしやすいことも特徴の1つです。
その特徴を生かし“分かりやすく、作りやすい”レシピ6品をご紹介します。

 

 
ヒゴムラサキのゆかり浅漬け
ヒゴムラサキは調味料の吸収が早いので漬ける時間もほんのわずかで美味しい浅漬けの出来上がりです♪

材料
ヒゴムラサキ 7〜8cm程度
ゆかりのふりかけ 大1

作り方
1.ヒゴムラサキは薄半月切りにします。
2.ビニール袋に入れて、分量のゆかりを加えたらビニール袋の口をしばって軽くモミモミ♪して4〜5分おいたら出来上がりです♪

※ヒゴムラサキからジューシーな果汁が出ますので水分も加える必要がありません♪
※あまり強く揉んでしまうとビニールが破けてしまったり、ヒゴムラサキの形が崩れてしまうので力加減には注意をします♪
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ヒゴムラサキのナムル風
ごま油をかるく揉み込むことでさらにヒゴムラサキの色があざやか♪きれいに♪
あともう1品というときにもパパット調理♪

材料
ヒゴムラサキ 7cmくらい
塩      塩もみする分だけ

塩      小1
こしょう又はブラックペッパー 少々
ゴマ油    大1
にんにく   1かけ分
白いりごま  適量(お好みで)
 
作り方
1.ヒゴムラサキを棒状に切って塩で軽くもみます。水分が出たら水分をしっかり切ります。
2.少ししんなりとしたらごま油を加えて手で揉み込みにんにくのすりおろし、塩、こしょうで味を整えて白すりごまを合わせたら出来上がり♪

※あまり強く揉むと形が崩れてしまう原因になるので力加減に注意をします♪
※おろしニンニクは加えなくても美味しくいただけます。
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ナスの梅煮
ヒゴムラサキを焼きナスにしてうま味をとじ込めてから梅味のだし汁で少し煮たナスの梅煮♪シンプルだけど深い味わいが楽しめるお勧めの1品です♪

材料
ヒゴムラサキ  1/3
だし汁     2C
料理酒     中1
梅干し     大2こ
 
作り方
1.ヒゴムラサキを食べやすい大きさに切り、アルミ箔をのせた網で焼きます。
2.鍋にだし汁、料理種、梅干しを入れ火にかけていきます。
3.焼きあがったヒゴムラサキをAの鍋で5分程煮て出来上がりです♪

※皮をむいた方が見栄えもいいかもしれませんが、丸ごと使用♪したいのでむかないでつくりました♪
※梅干しの塩加減によって薄いようでしたら塩を加えます♪
※アルミ箔に少量の油をぬってから焼くとこびりつきにくくなります♪
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揚げ茄子の中華風
揚げ茄子の1風変わったレシピの紹介です♪仕上げに熱したゴマ油をかけて
香ばしさをプラスしました♪ジュッとした音も楽しみ食欲を促します♪

材料
ヒゴムラサキ  1/3
しょうが    2pくらい
長ネギ     1本
万能ねぎ    適量
揚げ油     適量
塩       少々
こしょう    少々
醤油      小1/2
味の素     少々
ゴマ油     大2
 
作り方
1.ヒゴムラサキは食べやすい大きさに切り、しょうがはすりおろしておき、長ネギは白髪ねぎにし万能ねぎは小口切りにしておきます。
2.深めのフライパンに少し多めの油を入れて熱したらヒゴムラサキを入れて焼き揚げにします。
3.1度キッチンペパーなどにのせておき、油がきれたら器に盛り、塩、こしょう、味の素、醤油をふりかけておろししょうがをまんべんなくのせ、白髪ねぎものせます。
4.最後に熱したゴマ油を『ジュッ』と全体にかけ、出来上がりです♪

※酒の肴にもぴったりで調理も簡単♪とってもお勧めの1品です♪
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ヒゴムラサキナス・トマトのブルスケッタ/ヒゴムラサキナス・木の子のブルスケッタ
シチューなどスープもののお供に♪お野菜もたっぷりとれるヘルシーメニュー♪
のせる具はそのまま単品でマリネサラダとしても美味しくいただけます♪

材料

〜ヒゴムラサキナス・トマトのブルスケッタ〜
 
バケットor食パンorサンドイッチ用パン
  (カナッペサイズ8個分)

ヒゴムラサキ   1/8
バターorマーガリン パンに塗る分だけ
  (あればガーリックバター)
プチトマト    1かけ
にんにく     適量(お好み)
レモン汁     少々
オリーブオイル  大1.5
塩        少々
ブラックペッパー 少々
あればバジルやパセリ粉(なくても良い)

〜ヒゴムラサキナス・木の子のブルスケッタ〜
 
木の子  (しめじ1/4パック分/しいたけ2つ)
にんにく     1かけ分
レモン汁     少々
オリーブオイル  大1
塩        少々
ブラックペッパー 少々
醤油       小1/2
あればパセリ粉(なくても良い)
 
〜ヒゴムラサキナス・トマトのブルスケッタ〜
作り方
1.ヒゴムラサキ、プチトマトは小さい角切りにし、にんにくは細かいみじん切りにします。
2.ボールにオリーブオイル、しお、ブラックペッパー、レモン汁を入れよく混ぜ合わせ、1の材料を加え入れてマリネします。(あればバジルやパセリも加えいれます)
3.パンにバターを塗ってトースターで焼き、2の具をのせて出来上がりです♪

〜ヒゴムラサキナス・木の子のブルスケッタ〜
作り方
1.しめじは手でさき椎茸は薄切りにします。ヒゴムラサキは角切りに。にんにくはみじん切りにします。
2.フライパンにオリーブオイルを入れにんにくを入れます。にんにくが色づき香りがでたらしめじと椎茸を加えてしお、ブラックペッパーで味を調えサッとソテーをし火を止めてから醤油とレモン汁を加えてボールなどに移しておきます。
3.粗熱がとれたら角切りにしておいたヒゴムラサキを加えて混ぜ合わせマリネします。
4.パンにバターを塗ってトースターで焼き、Bの具をのせて出来上がりです♪
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ナスと豚の重ね蒸し焼き〜フレッシュトマトのソース〜
ナスとトマトも相性が抜群♪主役が野菜のお料理をさらに野菜のソースでいただきヘルシーに♪色合い豊かに♪仕上げました♪

材料
豚バラ肉   150gくらい(下味塩、こしょう 少々)
ヒゴムラサキ   1/3
小麦粉   少量(なくてもかまいません)
料理酒   大1〜2

〜フレッシュトマトのソース〜
 
トマト     大1/2
万能ねぎ    適量(お好み)
オリーブオイル 小1
醤油      中1
砂糖      小1/2
お酢  小1弱(またはレモンなどの香酸柑橘 中1)
 
作り方
1.ヒゴムラサキは輪切りにしておきます。
2.豚バラ肉に下味をつけたらヒゴムラサキからはみ出ないようにおりたたみます。
3.ヒゴムラサキの面に接着剤変わりに小麦粉をまぶし、バラ肉をのせてまた小麦粉をふってヒゴムラサキでサンドします。
4.適量の油をひいたフライパンでBを焼き、両面に焼き色がついたら料理酒をふり入れて蓋をして火を弱め蒸し焼きにします。
5.その間にトマトは小さめの角切りにしてソースの材料を全て混ぜ、ソースをつくっておきます。
6.4にしっかり火が通ったら器に盛り、ソースをかけて出来上がりです♪
 
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ヒゴムラサキ生産部会婦人部のレシピ
 
ヒゴムラサキ(ナス)

熊本の伝統野菜である赤ナスを品種改良して、さらに大きくておいしいヒゴムラサキが誕生しました。
果肉がやわらかく、アクが少なく、甘みがたっぷりです。
生でも食べられます。

皮をむいてお料理したらきれいな黄緑色が食欲をそそります。
また、火の通りが早いのが特徴です。

ナスの栄養価と特徴
ナスの紫色の皮の部分には、制がん作用があるとされるポリフェノールがたくさん
含まれています。また、血圧の上昇を抑えたり、眼精疲労の回復に効くアントシアニ
ンが多く含まれています。

お料理ワンポイント
生でも食べられます! ・・・アクが少ないので、アク抜きは不要です。
  うすくスライスしたり、皮をむいてスティック状に切って、ドレッシングや
  マヨネーズをつけてサラダ感覚で食べます。
ヒゴムラサキを焼く時
  切ったナスの切り口に油をまぶして焼くと、パサつかず油っぽくなく焼けます
急ぐときは、電子レンジがおすすめです。
  大きいまま、又は半分に切ってから電子レンジに入れてください。
  また、切ったヒゴムラサキの切り口に油をまぶして電子レンジで調理すると、
  炒めたようになります。
焼きナスを作る時は、表面を水で濡らしてから焼くと、皮がきれいにむけます。
  また焼きナスを冷凍してもOK。解凍しておいしく食べられます。

選び方と保存
へたが新しく、表面につやがあって色が濃く、大きいものを選んでください。
冷蔵庫に保存する場合は、ラップでしっかり包んでから入れてください。
  室温の場合は、湿った新聞紙に包みビニール袋に入れて、立てておきましょう。

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生で食べる
ヒゴムラサキと生ハムのカルパッチョ

材料
ヒゴムラサキ   1本
生ハム      20枚位
ピーマン(赤、黄、緑)  各1個
パセリ      少々
カルパッチョソース  適量

 
作り方
1.ヒゴムラサキは皮をむかずに薄い輪切りにし、生ハムは半分に切る。
  ピーマンは、5ミリ角切りにし、パセリはみじん切りにする。
2.ヒゴムラサキと生ハムを1枚ずつ重ね、お皿に盛りつけソースをかけ、最後にピーマンを色よく散らす。
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ヒゴムラサキの入った洋風ちらし

材料
米        4カップ
(酢80CC、砂糖大さじ2、塩大さじ1)
ヒゴムラサキ  1本
きゅうり     1本
人参小     1本
ロースハム   4枚

プロセスチーズ 100g
卵         2個
ちりめんじゃこ  50g
むきえび     300g(塩小さじ1)
青じそ       4枚
 
作り方
1.米は堅めに炊き合わせ酢を混ぜすし飯を作っておく。
2.の材料を5ミリ角に切り、きゅうりは軽く塩もみ、人参はサッとゆでる。ちりめんじゃこは湯をとおす。
3.卵は溶いて細かいいり卵を作り、むきえびは沸騰した湯に塩を入れてゆでる。
4.青じそは縦半分に切り千切りにする。
5.すし飯に、2と3を加え、混ぜ合わせ4を散らす。
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焼いて食べる
焼きナス

材料
ヒゴムラサキ   1本
生姜        1片
 
作り方
1.ヒゴムラサキは、魚焼き網かガスレンジ又は電子レンジで焼いておく。
2.皮をむいて食べやすい大きさに切り皿に盛り、おろし生姜を添える。
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ヒゴムラサキのおどり焼き、チーズ焼き

材料

〜ヒゴムラサキのおどり焼き〜

ヒゴムラサキ  1本
サラダ油    適量
しょうゆ     大さじ1〜2
花かつお    カップ1

〜ヒゴムラサキのチーズ焼き〜
 
ヒゴムラサキ  1本
ベーコン     5枚
溶けるチーズ(スライス)  10枚
 
作り方
〜ヒゴムラサキのおどり焼き〜
1.なすは、1センチ位の輪切りにする。
2.ホットプレートにたっぷりの油を熱して、なすの両面を焼く。
3.焼き上がったら、しょうゆを入れ両面を焼き、花かつおをたっぷりかける。

〜ヒゴムラサキのチーズ焼き〜
1.なすは、1センチ位の輪切りにする。
2.ベーコンは4〜5センチ長さに切り、軽く焼いておく。
3.ホットプレートにたっぷりの油を熱して、なすの両面を焼く。
4.焼き上がったら溶けるチーズとAのベーコンをのせてチーズが溶けるまで焼く。
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ヒゴムラサキの田楽

材料
ヒゴムラサキ    2本
油 
田楽みそ、ねり味噌  好みで
 
作り方
1.ヒゴムラサキは縦半分に切り、斜め格子に切り込みを入れておく切り口に油をぬりフライパンで両面焼く。
2.切り口を上にして盛りつけ、全面に田楽みそか、ねり味噌をぬる。
(味噌をぬって、もう一度オーブンに入れて表面をパリッとさせると、さらにおいしい)
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ヒゴムラサキのステーキ

材料
ヒゴムラサキ   1本
ベーコン      4枚
オリーブ油    大さじ3
塩、こしょう    少々
 
作り方
1.ヒゴムラサキは、縦半分に切り、切り込みを入れる。
2.フライパンにオリーブ油をひき、ベーコンを焼き、塩こしょうして取り出しておく。
3.2のフライパンにヒゴムラサキを入れて焼き、軽く塩こしょうする。皿に、切り口を上にしてヒゴムラサキをおき、ベーコンを盛りつける。
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ゆでて食べる
こうすると、きれいな黄緑色にゆであがります
皮のまま熱湯に入れてゆでると、茶色っぽいくすんだ色になりますが、
ヒゴムラサキの皮をきれいにむいて、縦半分に切り、熱湯で3〜4分
ゆで、氷水に入れて完全にさますと、きれいな黄緑色にゆであがります。

ゆでヒゴムラサキのソースかけ(にんにくソース、ごまだれ)

材料

ヒゴムラサキ  2本
トマト       中1個
豚うすぎり肉  250g
(塩、酒)

〜にんにくソース〜
 
にんにく(みじん切り)  1片
しょうゆ      大さじ3
砂糖        大さじ1
酢         大さじ1
ごま油      小さじ1

〜ごまだれ〜
 
白ごま     60g
酒        大さじ
みりん     大さじ
砂糖      大さじ3
しょうゆ   大さじ4
 
作り方
1.ヒゴムラサキは、上記の要領でゆで、3等分にして食べやすい大きさに切っておく。
  トマトは、薄切り、豚肉は熱湯でサッとゆでておく。
2.にんにくソース、ごまだれの調味料をあわせておく。
3.1を盛りつけ、好みのソースをかけて食べる。
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炒めて食べる
ヒゴムラサキのピリ辛炒め

材料

ヒゴムラサキ   1本
豚ひき肉     150g
生姜(みじん切り)  小さじ1
にんにく(みじん切り)  小さじ1
唐辛子(小口切り)  2本
酒大さじ2
サラダ油      大さじ1
 
鶏ガラスープの素 小さじ1
オイスターソース  大さじ1
しょうゆ        大さじ1
湯           カップ1

揚げ油       適量
片栗粉       大さじ1
水          大さじ1
 
作り方
1.ヒゴムラサキはヘタを除いて、縦半分に切り1pの斜め切りにし、180℃の油でさっと揚げる。
2.中華鍋にサラダ油を熱し、生姜、にんにく、赤唐辛子を入れて香りが出るまで炒め、豚ひき肉を入れてさらに炒め、酒とヒゴムラサキを加えてサッと炒める。
3.カッコの調味料を加えて味を含ませ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
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ヒゴムラサキの味噌炒め

材料
ヒゴムラサキ    2本
豚細切れ      200g 
ピーマン       1個
ごま油        大さじ1

味噌大さじ4
酒、砂糖、みりん各  大さじ2
しょうゆ      小さじ1
水         100CC
 
作り方
1.ヒゴムラサキは縦半分に切り、斜め1.5p幅に切り、ピーマンは5o幅に切り、豚肉は一口大に切る。
2.フライパンにごま油を熱し豚肉を炒め、いったん取り出し、ヒゴムラサキを入れてゆっくり炒め肉を戻す。
3.カッコの調味料を加え、むらなく混ぜながら煮る。
  味を見てしょうゆ等加え、最後にピーマンを加える。
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揚げて食べる
ヒゴムラサキのから揚げ

材料

ヒゴムラサキ   1本
卵          1個
片栗粉      大さじ2
揚げ油      適量
 
酢         大さじ3
砂糖        大さじ1
しょうゆ      大さじ1
水        大さじ3
 
作り方
1.ヒゴムラサキは縦2つ割にし、1pの厚みに切る。
2.ヒゴムラサキに溶き卵をつけ、片栗粉をつけて油でサッと揚げる。
3.カッコの調味料をあわせ、2にかけて食べる。
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ヒゴムラサキの南蛮漬け

材料

ヒゴムラサキ   2本
小ねぎ      5本
生姜        1片
赤唐辛子     1本
 
酢         50CC
しょうゆ      20CC
砂糖       大さじ2
酒        大さじ4
 
作り方
1.小ねぎは、5p長さに切る。生姜は千切り、赤唐辛子は輪切りにし、カッコの調味料を合わせ漬け汁を作る。
2.ヒゴムラサキはへたを落とし、食べやすい大きさに切り中温に熱した油で揚げ、油をきり熱いうちに1に漬け込む。
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ヒゴムラサキのひき肉入り重ね揚げ

材料


ヒゴムラサキ   1本
豚ひき肉     200g
塩、こしょう    少々
小麦粉卵、パン粉
揚げ油      適量

 
作り方
1.ヒゴムラサキは縦半分に切り、2p厚さに切り、切り離さずに中心に切れ目を入れ、内側に薄く片栗粉をつけて塩こしょうで味付けした豚ひき肉をはさむ。
2.1に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げ油でサッと揚げる。

※コツ 
フライをカリッと揚げたいときは、溶き卵の変わりに天ぷらの衣(卵、小麦粉、水をあわせたもの)と使うと、冷めてもパリッとしています。
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和えて食べる
ヒゴムラサキのからしあえ

材料

ヒゴムラサキ   2本


ねりがらし    小さじ1
酢         20CC
砂糖        40g
味噌      小さじ1/2
すりごま    小さじ1/2

作り方
1.ヒゴムラサキは一口大に切り、塩もみしておく。
2.カッコの調味料を混ぜておく。
3.1のヒゴムラサキを良くしぼり、2で和える。

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ヒゴムラサキの浅づけ
一口大に切ったヒゴムラサキを塩もみにしたり、市販のあっさり漬けの素を使って浅漬けにして、たっぷり召し上がってください。

写真のヒゴムラサキは、半割にして塩をまぶしつけ、30分ほどおいたものです。
(ナスを切ったものは、空気に触れると色が変わります。写真ラップ等できちんと包むと色が変わりません)

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ヒゴムラサキでデザートを楽しむ
なっプルゼリー

材料

ヒゴムラサキ   1本
りんご果汁(100%)   500CC
ゼリーの素    小さじ2
砂糖        小さじ2
水         300CC
ヒゴムラサキの煮汁   200CC

作り方
1.ヒゴムラサキの皮をむき一口大の大きさに切り、鍋に入れてりんご果汁を加えてしんなりするまで煮る。
2.乾いた鍋にゼリーの素と砂糖を加えて混ぜ合わせ、水を少しずつ入れながら混ぜる。
3.2を火にかけてかき混ぜながら溶かし、沸騰したら火を止めて1のヒゴムラサキと煮汁を入れて型に流し固める。

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ヒゴムラサキのフルーツパンチ
材料

ヒゴムラサキ   1本
りんご果汁(100%)   500CC
フルーツ缶詰  2〜3種類
サイダー     250CC
ミント        少々

作り方
1.ヒゴムラサキは皮をむき一口大の大きさに切り、鍋に入れて、りんご果汁を加えてしんなりするまで煮て、充分冷やしておく。
2.フルーツ缶詰は冷やしておき、汁ごと容器に移し、冷えたヒゴムラサキを入れ、サイダーを注ぐ。
3.器にとりわけ、ミントを添える。
 ※炭酸が苦手な方は、入れなくても良いです。


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